ATIVIDADE 04

ATIVIDADE 04 - SAÚDE - BROMATOLOGIA - 54/2023

- · BROMATOLOGIA · Cesumar

1. Questão Objetiva

Os processos fermentativos são muito importantes para vários setores da sociedade, seja na indústria química, farmacêutica e na agricultura, e claro, na indústria de alimentos. Neste último setor, exemplos muito importantes são a produção de iogurte, manteiga, produtos de panificação, picles, vinagres, vinho e cerveja, dentre outros.

Fonte: Adaptado de Embrapa 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/fermentacao. Acesso em 7 de out. 2023.

Existem diferentes tipos de fermentação, porém três delas são amplamente utilizadas na produção de alimentos. Assinale a alternativa correta que apresenta esses principais tipo de fermentação:

Fermentações alcoólica, bromatológica e amilolítica.

Fermentações alcoólica, proteolítica e amilolítica.

Fermentações acética, hidrolítica e propiônica.

Fermentações lática, propiônica e proteolítica.

Fermentações alcoólica, lática e acética.

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2. Questão Objetiva

Em 2022 o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) apreendeu, em vários supermercados, mais de 4 mil frascos de azeite de oliva fraudados. Os frascos apreendidos foram doados para produção de biodiesel.

Fonte: Adaptado de MAPA (2022). Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias-2022/azeite-de-oliva-fraudado-apreendido-pelo-mapa-e-doado-para-uso-como-biocombustivel-2. Acesso em: 7 set. de 2023

A respeito de análises em azeites (lipídeos), assinale a alternativa que representa qual a análise bromatológica utilizada na determinação de fraude em azeite.

Crioscopia

Índice de formol

Refratometria

Teste de biureto

Índice de iodo

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3. Questão Objetiva

Probióticos e prebióticos são alimentos funcionais que melhoram o crescimento e o desenvolvimento do metabolismo das bactérias benéficas presentes no trato gastrointestinal. O termo probiótico, de origem grega, significa “para a vida”. Os probióticos são microrganismos vivos que podem proporcionar benefícios à saúde. Em relação aos conceitos de alimentos funcionais prebióticos e probióticos e suas características, a seguir, avalie as situações propostas e assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso:
( ) Os probióticos não são resistentes ao ambiente ácido do estômago, sobrevivendo e colonizando o intestino, promovendo equilíbrio microbiano e impedindo a multiplicação de substâncias prejudiciais à saúde.
( ) Os probióticos apresentam efeitos benéficos sobre a toxicidade da terapia anticâncer e alguns têm sido utilizados na prevenção e na terapia da alergia. Entretanto, não auxiliam na absorção de minerais e vitaminas.
( ) L. acidophilus e L. casei são amplamente utilizados pelos laticínios para a produção de leites fermentados e outros derivados. Outros tipos de alimentos fermentados contêm microrganismos probióticos, como carne fermentada, legumes fermentados ou cereais fermentados.
( ) Os prebióticos são substâncias que estimulam, de maneira seletiva, o crescimento ou a atividade de um número limitado de bactérias benéficas da microbiota intestinal. Eles apresentam uma série de benefícios, como: promover a formação de probióticos, estimular a absorção de minerais, reduzir o colesterol e a gordura corporal e proteger a parede da mucosa intestinal contra infecções.
( ) Um alimento para ser definido como prebiótico, ele deve ser de origem vegetal, ser digerido por enzimas digestivas e absorvido na porção superior do trato gastrointestinal, ser seletivamente fermentado por uma colônia de bactérias potencialmente benéficas ao cólon. As fibras de maior importância utilizadas como prebióticos são a inulina e a oligofrutose.
( ) Simbiótico consiste num produto em que estão combinados um probiótico e um prebiótico, e apresenta as características funcionais dos dois grupos, que, em sinergia, beneficiarão a saúde do consumidor.
A sequência correta desta classificação é:

F,V,F,F,V,V

F,F,V,V,F,V

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V,V,V,F,F,V

V,F,V,F,F,V

V,F,V,V,F,V

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4. Questão Objetiva

Enzimas são proteínas com funções biológicas de alta especificidade, as quais aceleram reações químicas, permitindo a redução de barreiras para que uma dada reação aconteça, e que esta possa acontecer mais rapidamente.

Fonte: Adapatado de Prozyn Biosolutions for Life. Disponível em: https://prozyn.com.br/enzimas-uma-infinidade-de-beneficios/. Acesso em: 7 de out. 2023

As amilases são enzimas amplamente empregadas na panificação, na produção de cervejas e na industrialização do milho. Diante do exposto, assinale a alternativa correta que representa a função das amilases:

Degradação das proteínas.

Degradação da celulose.

Degradação da pectina.

Degradação do amido.

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Degradação do glúten.

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5. Questão Objetiva

As proteínas são moléculas formadas por diferentes aminoácidos e desempenham muitas funções no nosso organismo, sendo fundamentais para a sua manutenção. Atuam dentro e fora das células como transportadoras de nutrientes ou acelerando reações químicas.

Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Disponível em: https://www.ufrgs.br/laranjanacolher/2019/07/09/proteinas-nos-alimentos/. Acesso em: 7 de out. 2023.

Sobre as reações e estruturas moleculares das proteínas, avalie as afirmativas a seguir:

I - Proteínas estruturais são proteínas que participam dos tecidos dando-lhes rigidez, consistência e elasticidade. Como exemplo podemos citar o colágeno (constituinte das cartilagens) e a queratina (principal proteína do cabelo).
II - Enzimas são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas.
III - Proteína hormonais são utilizadas na obtenção de energia a partir dos aminoácidos que compõem as proteínas.

É correto o que se afirma em:

I, apenas.

II, apenas.

III, apenas.

I e II, apenas.

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II e III, apenas.

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