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ATIVIDADE 3

ATIVIDADE 3 - BROMATOLOGIA - 54_2024

- · BROMATOLOGIA · Cesumar

1. Questão Objetiva
Durante o processo de fermentação alcoólica, na produção de bebidas, vários compostos são formados. Isso permite que tenhamos uma bebida com aroma e sabor, ou seja, temos um produto final complexo, sob aspectos da quantidade de moléculas químicas.
 
HENDGES, A. P. P. K. Bromatologia. Unicesumar, 2023. Unidade VIII, p. 177.

Diante do exposto, assinale a alternativa que apresenta os dois principais compostos formados nesse processo.
A

Dióxido de carbono e gás carbônico.
B

Dióxido de carbono e ácido lático.
C

Etanol e dióxido de carbono.

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D

Ácido acético e etanol.
E

Etanol e ácido lático.
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2. Questão Objetiva
Os lipídios são um amplo grupo de compostos quimicamente diversos que são solúveis em solventes orgânicos. Em geral, os alimentos lipídicos são indicados como gorduras (sólidos) ou óleos (líquidos), correspondendo ao seu estado físico a uma temperatura ambiente. Com base em semelhanças químicas estruturais, os lipídios também podem ser classificados em dois grupos principais, um deles consiste em compostos de cadeia aberta com grupos de cabeça polar e longas caudas apolares, que incluem ácidos graxos, triacilgliceróis, esfingolipídios e glicolipídeos, e o segundo grupo consiste em compostos de anéis fundidos, os esteroides. De acordo com a classificação química e a função dos lipídios, associe as duas colunas relacionando seus respectivos conceitos.

<​HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022>

(1) Ácidos graxos
(2) Triacilgliceróis
(3) Esfingolipídios
(4) Glicolipídeos
(5) Esteroides

( ) São lipídios encontrados em associação as membranas celulares, em especial no tecido nervoso. Quimicamente, possuem um grupo álcool aminado de cadeia longa (esfingosina) e não um glicerol.
( ) São lipídios que estão ligados a um carboidrato por meio de ligações glicosídicas. O composto resultante da ligação de um grupo álcool primário da ceramida e um resíduo de açúcar é chamado cerebrosídeo.
( ) São compostos que apresentam uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico. Apresentam números pares de carbonos em sua cadeia. Podem ter ligações do tipo saturada e insaturada.
( ) Apresentam um sistema de anéis fundidos, consistindo em três anéis com seis átomos de carbono e um anel com cinco átomos de carbono. Os hormônios sexuais e o colesterol são exemplos desta molécula.
( ) São compostos formados pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol por ligações do tipo ésteres. A cadeia lateral “R1, R2 e R3” pode ser formada por três ácidos graxos diferentes.

​Diante do exposto, assinale a alternativa que preencha corretamente a sequência.
 
A

5,1,2,4,3
B

3,4,1,5,2

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C

1,3,4,2,5
D

1,5,3,5,2
E

3,4,2,5,1
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3. Questão Objetiva
Os processos fermentativos são muito importantes para vários setores da sociedade, seja na indústria química, farmacêutica e na agricultura, e claro, na indústria de alimentos. Neste último setor, exemplos muito importantes são a produção de iogurte, manteiga, produtos de panificação, picles, vinagres, vinho e cerveja, dentre outros.

Fonte: Adaptado de Embrapa 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/tipos-de-processos/fermentacao. Acesso em 7 de out. 2023.

Existem diferentes tipos de fermentação, porém três delas são amplamente utilizadas na produção de alimentos. Assinale a alternativa correta que apresenta esses principais tipo de fermentação:
 
A

Fermentações alcoólica, bromatológica e amilolítica.
B

Fermentações alcoólica, proteolítica e amilolítica.
C

Fermentações acética, hidrolítica e propiônica.
D

Fermentações lática, propiônica e proteolítica.
E

Fermentações alcoólica, lática e acética.

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4. Questão Objetiva
A imagem, a seguir, ilustra a especificidade da enzima com os elementos das reações sob as quais ela irá atuar, constituindo um mecanismo conhecido como Complexo Chave-Fechadura.


Fonte: a autora.

Sobre a especificidade enzimática, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. A interação entre a enzima e o substrato é um processo irreversível.
II. A ligação entre uma enzima e seu substrato é um processo reversível.
III. O sítio de ligação da enzima é chamado de sítio catalítico ou sítio ativo.
IV. Os substratos são as moléculas sobre as quais as enzimas exercem suas funções.
 
É correto o que se afirma em:
A

I e IV, apenas.
B

II e III, apenas.
C

III e IV, apenas.
D

I, II e III, apenas.
E

II, III e IV, apenas.

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5. Questão Objetiva
Enzimas são proteínas com funções biológicas de alta especificidade, as quais aceleram reações químicas, permitindo a redução de barreiras para que uma dada reação aconteça, e que esta possa acontecer mais rapidamente.

Fonte: Adapatado de Prozyn Biosolutions for Life. Disponível em: https://prozyn.com.br/enzimas-uma-infinidade-de-beneficios/. Acesso em: 7 de out. 2023

As amilases são enzimas amplamente empregadas na panificação, na produção de cervejas e na industrialização do milho. Diante do exposto, assinale a alternativa correta que representa a função das amilases:
A

Degradação das proteínas.
B

Degradação da celulose.
C

Degradação da pectina.
D

Degradação do amido.

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E

Degradação do glúten.
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6. Questão Objetiva
As alterações que as enzimas causam aos alimentos estão mais ligadas às mudanças sensoriais do que com a decomposição total do alimento, afetando características como coloração, sabor e textura do produto alimentício.
 
VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
 
Sobre as alterações enzimáticas nos alimentos, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. As alterações enzimáticas podem ocasionar alterações na composição química dos alimentos.
II. Nos produtos cárneos, as alterações enzimáticas são responsáveis pela coloração amarronzada.
III. Nas frutas, possíveis impactos durante a coleta podem desencadear alterações enzimáticas de escurecimento.
IV. As alterações enzimáticas podem alterar o sabor e aroma dos alimentos, principalmente durante o armazenamento.
 
É correto o que se afirma em:
A

I, apenas.
B

II e III, apenas.
C

III e IV, apenas.
D

I, II e III, apenas.
E

I, II, III e IV.

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7. Questão Objetiva
Em 2022 o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) apreendeu, em vários supermercados, mais de 4 mil frascos de azeite de oliva fraudados. Os frascos apreendidos foram doados para produção de biodiesel.
 
​Fonte: Adaptado de MAPA (2022). Disponível em: https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias-2022/azeite-de-oliva-fraudado-apreendido-pelo-mapa-e-doado-para-uso-como-biocombustivel-2. Acesso em: 7 set. de 2023

A respeito de análises em azeites (lipídeos), assinale a alternativa que representa qual a análise bromatológica utilizada na determinação de fraude em azeite.
A

Crioscopia
B

Índice de formol
C

Refratometria
D

Teste de biureto
E

Índice de iodo

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8. Questão Objetiva
Os lipídios ou gorduras são substâncias orgânicas solúveis em solventes orgânicos não polares (éter, clorofórmio, benzeno e alcanos) e insolúveis em solventes polares (água). Estruturalmente, são formadas por moléculas de ácido graxo e glicerol e podem ser encontradas tanto em plantas como em animais, sendo que a fonte alimentar tem relação direta com a presença de insaturação e, consequentemente, com a qualidade nutricional desse lipídeo. De forma geral, os lipídios saturados são de origem animal e os insaturados de origem vegetal.
 
FERRÃO, L. L. Bromatologia. Rio de Janeiro: SESES, 2017.
 
Sobre os fatores que influenciam a consistência das gorduras comerciais, avalie as afirmativas a seguir:
 
I. Quanto maior o teor de sólidos presentes, mais fi­rme é a gordura.
II. Quanto menor o teor de sólidos presentes, mais fi­rme é a gordura.
III. A solidificação de gorduras derretidas sob agitação proporciona maciez.
IV. A solidificação de gorduras derretidas sem perturbação proporciona maciez.
 
É correto o que se afirma em:
A

I e III, apenas.

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B

II e IV, apenas.
C

III e IV, apenas.
D

I, II e III, apenas.
E

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9. Questão Objetiva
As proteínas são moléculas formadas por diferentes aminoácidos e desempenham muitas funções no nosso organismo, sendo fundamentais para a sua manutenção. Atuam dentro e fora das células como transportadoras de nutrientes ou acelerando reações químicas.

Fonte: Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Disponível em: https://www.ufrgs.br/laranjanacolher/2019/07/09/proteinas-nos-alimentos/. Acesso em: 7 de out. 2023.

Sobre as reações e estruturas moleculares das proteínas, avalie as afirmativas a seguir:

I - Proteínas estruturais são proteínas que participam dos tecidos dando-lhes rigidez, consistência e elasticidade. Como exemplo podemos citar o colágeno (constituinte das cartilagens) e a queratina (principal proteína do cabelo).
II - Enzimas são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas.
III - Proteína hormonais são utilizadas na obtenção de energia a partir dos aminoácidos que compõem as proteínas.

É correto o que se afirma em:
A

I, apenas.
B

II, apenas.
C

III, apenas.
D

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10. Questão Objetiva
Probióticos e prebióticos são alimentos funcionais que melhoram o crescimento e o desenvolvimento do metabolismo das bactérias benéficas presentes no trato gastrointestinal. O termo probiótico, de origem grega, significa “para a vida”. Os probióticos são microrganismos vivos que podem proporcionar benefícios à saúde. Em relação aos conceitos de alimentos funcionais prebióticos e probióticos e suas características, a seguir, avalie as situações propostas e assinale (V) para verdadeiro e (F) para falso:
( ) Os probióticos não são resistentes ao ambiente ácido do estômago, sobrevivendo e colonizando o intestino, promovendo equilíbrio microbiano e impedindo a multiplicação de substâncias prejudiciais à saúde.
( ) Os probióticos apresentam efeitos benéficos sobre a toxicidade da terapia anticâncer e alguns têm sido utilizados na prevenção e na terapia da alergia. Entretanto, não auxiliam na absorção de minerais e vitaminas.
( ) L. acidophilus e L. casei são amplamente utilizados pelos laticínios para a produção de leites fermentados e outros derivados. Outros tipos de alimentos fermentados contêm microrganismos probióticos, como carne fermentada, legumes fermentados ou cereais fermentados.
( ) Os prebióticos são substâncias que estimulam, de maneira seletiva, o crescimento ou a atividade de um número limitado de bactérias benéficas da microbiota intestinal. Eles apresentam uma série de benefícios, como: promover a formação de probióticos, estimular a absorção de minerais, reduzir o colesterol e a gordura corporal e proteger a parede da mucosa intestinal contra infecções.
( ) Um alimento para ser definido como prebiótico, ele deve ser de origem vegetal, ser digerido por enzimas digestivas e absorvido na porção superior do trato gastrointestinal, ser seletivamente fermentado por uma colônia de bactérias potencialmente benéficas ao cólon. As fibras de maior importância utilizadas como prebióticos são a inulina e a oligofrutose.
( ) Simbiótico consiste num produto em que estão combinados um probiótico e um prebiótico, e apresenta as características funcionais dos dois grupos, que, em sinergia, beneficiarão a saúde do consumidor.
A sequência correta desta classificação é:
 
A

F,V,F,F,V,V
B

F,F,V,V,F,V

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C

V,V,V,F,F,V
D

V,F,V,F,F,V
E

V,F,V,V,F,V