ATIVIDADE 2
ATIVIDADE 2 - BROMATOLOGIA - 54_2024
- · BROMATOLOGIA · Cesumar
1. Questão
Objetiva
Quando se realiza uma análise de alimentos, e se expressam os resultados, um laudo é emitido, comparando-se os valores com padrões pré-estabelecidos por legislação. A escolha do método também depende do analito que se quer medir, da exatidão requerida, da composição química da amostra e dos recursos disponíveis. Entende-se por analito a substância química que é alvo da análise. Um determinado método pode ser eficiente para um tipo de alimento e não ser bom para outro. Os valores observados em uma análise podem expressar exatidão ou precisão, ou ambas, bem como ter boa sensibilidade ou especificidade.
HENDGES, A. P. P. K. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022. Unidade I, p.24.
Sobre os conceitos de exatidão, precisão, sensibilidade e especificidade, analise as seguintes afirmações.
I. A exatidão mede quão próximo o resultado de um método analítico se encontra do resultado real previamente definido.
II. A precisão é a concordância entre os resultados de várias medidas realizadas de uma mesma amostra, nas mesmas condições de análise.
III. A especificidade está relacionada com a capacidade do método analítico em medir o composto de interesse independentemente das substâncias interferentes.
IV. A sensibilidade é a maior quantidade de um componente que se consegue medir sem erro.
É correto o que se afirma em:
B
| | I, II e III, apenas. | ✓ GABARITO OFICIAL
2. Questão
Objetiva
As proteínas desempenham papel central nos sistemas biológicos. Embora a informação da evolução e da organização biológica das células esteja contida no DNA, as enzimas realizam, de forma exclusiva, os processos químicos e biológicos que sustentam a vida da célula e do organismo. As proteínas são polímeros complexos, compostos principalmente por 20 aminoácidos diferentes e desempenham diferentes funções nos seres vivos. De acordo com as funções das proteínas, avalie as asserções a seguir, e assinale a alternativa INCORRETA.
HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022.
A
| | São proteínas estruturais aquelas que participam dos tecidos conferindo rigidez, consistência e elasticidade. O colágeno (constituinte das cartilagens) e a queratina (principal proteína do cabelo) são exemplo deste tipo de proteína. |
B
| | Proteínas ou peptídios hormonais são as que exercem função específica sobre algum órgão ou estrutura de um organismo como, por exemplo, a insulina. |
C
| | Enzimas são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas como, por exemplo, as lipases. |
D
| | O transporte de gases (principalmente do oxigênio e um pouco do gás carbônico) é realizado por proteínas como a hemoglobina e lipoproteína. | ✓ GABARITO OFICIAL
E
| | Os anticorpos são proteínas que realizam a defesa do organismo, especializados no reconhecimento e neutralização de vírus, bactérias e outras substâncias estranhas. |
3. Questão
Objetiva
A Bromatologia é uma ciência que surgiu da necessidade de se controlar a qualidade dos alimentos, especialmente com a centralização do processamento de alimentos e a diminuição de interações indivíduo/indivíduo entre as pessoas que comercializavam/adquiriam os alimentos.
HENDGES, A. P. P. K. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022. Unidade I, p. 13.
Sobre os conceitos que envolvem a Bromatologia, analise as afirmações a seguir.
I. A Bromatologia estuda a composição dos alimentos.
II. A Bromatologia estuda as propriedades físicas, toxicológicas e contaminantes em alimentos.
III. A Bromatologia avalia o valor nutricional e calórico dos alimentos.
É correto o que se afirma em:
E
| | I, II e III. | ✓ GABARITO OFICIAL
4. Questão
Objetiva
O processo de secagem de alimentos permite a conservação e obtenção de produtos com baixo teor de umidade de água. Além disso, essa tecnologia permite o prolongamento da vida útil dos produtos e possui baixo custo (VASCONCELOS, 2016).
Adaptado de: VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
Sobre a técnica de secagem, avalie as afirmativas a seguir:
I. A secagem aumenta o peso do produto e diminui seu valor alimentício.
II. A secagem diminui o peso do produto e aumenta seu valor alimentício.
III. A secagem diminui a possibilidade de crescimento de microrganismos nos alimentos.
IV. A secagem aumenta a possibilidade de crescimento de microrganismos nos alimentos.
É correto o que se afirma em:
B
| | II e III, apenas. | ✓ GABARITO OFICIAL
5. Questão
Objetiva
No âmbito da ciência que estuda os alimentos, a Bromatologia, composição centesimal (ou proximal), é o termo utilizado para tratar da composição química de um dado produto. Esta composição química é apresentada como proporção ou percentual dos componentes presentes em 100g do produto.
Fonte: Adaptado de Tecnal Equipamentos Científicos. Disponível em: https://tecnal.com.br/pt-BR/blog/271_analise_centesimal_de_alimentos. Acesso em: 7 de out. 2023.
Sobre quais moléculas compõem naturalmente os alimentos, avalie-as a seguir.
I. Carboidratos.
II. Proteínas.
III. Formol.
IV. Pigmentos.
V - Ácido clorídrico.
É correto o que se afirma em:
A
| | I, II e IV, apenas. | ✓ GABARITO OFICIAL
6. Questão
Objetiva
Os principais compostos químicos avaliados nos alimentos são água, carboidratos, proteínas, lipídios e minerais, mas também podem ser avaliadas enzimas, compostos voláteis, pectinas, ácidos orgânicos, pigmentos, entre outros. A escolha do método de análise é um fator importante para se garantir resultados confiáveis nas análises, e vai depender do produto a ser analisado e do que se quer determinar. Considerando o estudo das análises dos alimentos, avalie as situações propostas definindo (V) para verdadeiro e (F) para falso.
<HENDGES, Ana Paula Palaro Klein. Bromatologia. Maringá - PR: Unicesumar, 2022>
( ) A International Organization for Standardization (ISO) atua na área de qualificação de produtos, processos, materiais e serviços. Esse sistema de gestão de qualidade têm por objetivo verificar todos os procedimentos do laboratório de análises de alimentos.
( ) Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é a representante da ISO no Brasil.
( ) Para garantir a segurança dos alimentos produzidos, temos o APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, que permite identificar os pontos críticos de controle e controlar perigos químicos, físicos e microbiológicos.
( ) As análises de alimentos podem se dividir em dois grandes grupos, análises quantitativas e análises qualitativas. Análises quantitativas se preocupam com a identificação, presença ou não, de um determinado analito (substância) na amostra em estudo, já análises qualitativas focam na determinação de quanto desse analito pode estar presente na amostra.
( ) Os métodos instrumentais ou clássicos são simples, de baixo custo, não exigem equipamentos sofisticados e são utilizados, principalmente, para a determinação de macronutrientes.
( ) Os métodos convencionais são, em geral, mais rápidos e mais sensíveis e, por isso, capazes de identificar constituintes a nível de traço (quantidades entre 102 a 104 μg g-1) em amostras, mas, por outro lado, apresentam maior custo e necessitam de profissionais qualificados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
D
| | V, V, V, F, F, F | ✓ GABARITO OFICIAL
7. Questão
Objetiva
“A salga é um dos métodos mais antigos utilizados para a conservação de alimentos. Até hoje continua sendo um processo bastante utilizado, não apenas para a preservação, mas também para conferir características sensoriais específicas para os alimentos. Carnes e pescados apresentam-se como importantes aplicações deste processo de conservação: charque, carne de sol, bacalhau e jerked beef.”
PAHO, 2019. Disponível em: https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/51502/9789275721049_por.pdf?sequence=1&isAllowed=y. Acesso em: 8 de out. de 2023.
Em relação ao método de salga para a conservação de alimentos, analise as afirmações a seguir:
I. Desidratação é o processo de remoção de água pela adição de solutos.
II. Evaporação é o processo de remoção de água por calor.
III. Liofilização é o processo de remoção de água por fervura.
É correto o que se afirma em:
A
| | I, apenas. | ✓ GABARITO OFICIAL
8. Questão
Objetiva
No estudo de alimentos existem diversos métodos de análise. Devemos escolher o método que tenha atributos como especificidade, precisão e sensibilidade, e que melhor atenda aos objetivos esperados. Também deve ser prático, rápido e econômico (VASCONCELOS, 2016).
VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.
Sobre os métodos de análise de alimentos, avalie as afirmativas a seguir:
I. Os métodos convencionais podem identificar constituintes a nível de traço nas amostras de alimentos.
II. Os métodos instrumentais são ideais para a determinação, em rotina, de muitas amostras e são muito utilizados em indústrias.
III. Os métodos instrumentais são mais rápidos e sensíveis, de maior custo e necessitam de profissionais qualificados para sua execução.
IV. Os métodos convencionais são simples, de baixo custo, não exigem equipamentos sofisticados e são utilizados, principalmente, para a determinação de macronutrientes.
É correto o que se afirma em:
E
| | II, III e IV, apenas. | ✓ GABARITO OFICIAL
9. Questão
Objetiva
“Os carboidratos são substâncias encontradas principalmente em alimentos de origem vegetal. Eles fornecem a maioria da energia necessária para manutenção das atividades das pessoas e, principalmente, prover o cérebro de energia suficiente para seu funcionamento. Após serem ingeridos são rapidamente convertidos em glicose, exceto as fibras.”
Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes. Disponível em: https://diabetes.org.br/carboidratos-o-grande-combustivel-do-nosso-organismo/. Acesso em: 7 de out. 2023.
Sobre os carboidratos e suas possíveis organizações moleculares, assinale a alternativa correta:
A
| | Sacarose é oriunda da degradação do amido de milho. |
B
| | Glicose e frutose são polissacarídeos de estrutura. |
C
| | Amido e celulose são polissacarídeos. | ✓ GABARITO OFICIAL
D
| | Frutose é a unidade básica do amido. |
